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导演:杨志坚 

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什么是佛跳墙??

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佛跳墙是什么

佛跳墙是一道菜名,佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊时、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛,略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。关于这道菜的创始,说法颇多。据费孝通先生记,一说,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天四出要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起,会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。二说,福建风俗,有一个规矩叫“试厨”。按这规矩,新婚媳妇第一天上门,第二天回门,第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试,它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试,想尽了办法,把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中全然忘记各种烹任方法。她到了临晚才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手,正在无计可施之际,又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙就将所带的原料都装入坛内,顺手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味就齐声叫好,这就成了佛跳墙。这两说都乃民间传说,姑妄听之。另一说来自笔记所记,相比较可能可靠一些。按笔记所记,此菜创于光绪丙子年。当时福州官钱局一位官员,设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹任高手,她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内偎制,上桌后香气萦绕。周莲当时在榕城以能诗善饮而为著名,品尝后赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发十三岁学艺,曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造,也是一把烹任好手。郑春发求教于官员内眷,回来改造原料,多用海鲜少用肉,起名此菜为“坛烧八宝”。光绪丁丑年,郑春发集股开设三友斋菜馆,后又独资,更名为聚春园。聚春园以承办当时福州四司道的官场饮宴为主,这四司道是:布政司、按察司、粮道、盐道。“坛烧八宝”这道菜是聚春园的第一菜。郑春发在聚春园,不断改进此菜的原料配料,最后,针对有食家提出此菜过于厚重荤腻,郑春发以此菜配以酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁就鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜,外加两碟小点和甜食冰糖燕菜、应时鲜果搭配,使席间有荤有素,有酸有甜,错落有致。据聚春园人称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”,后来叫“福寿全”,再后来才叫“佛跳墙”。从“坛烧八宝”到“福寿全”,是郑春发为应付官场之需要。“福寿全”这样的名称比较适合于官场。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”,也有两种说法。一说,此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后,赞叹不已,免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗。其中一位赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席。此两种说法,后一种当然相比要拙劣很多。福州口音,“福寿全”与“佛跳墙”,其实发音非常相近。佛跳墙系冬令佳品。据说有明目养颜、活血舒气、滋阴补阳之效。其实,此菜也就是集山珍海味于一坛的一道杂烩。《清稗类钞》记,“闽粤人之食品多海味,餐时必佐以汤。”“肩担熟食而市者,人每购而佐餐,为各地所恒有。至随意啖嚼之品,惟点心、粮食、水果耳。闽中则异是,鸡鸭海鲜,烹而陈列担上,并备酱醋等调料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱卖。”这肩担者,也是杂烩,也用酒而调制,不过原料没那么讲究,未能密封于精致的绍兴酒坛中,以致香气不断地流失罢了。佛跳墙”的做法原料:水发鱼翅500克,水发鱼唇、水发刺参、水发猪蹄筋各250克,鱼肚100克,净肥母鸡1只(重1250克左右),金钱鲍6只,猪蹄、羊肘各1000克,猪肚1只(重约500克),净肥鸭1只(重约1250克),净火腿腱肉150克,鸽蛋12个,净冬笋块500克,花冬菇200克,水发干贝100克,白萝卜1500克,上等酱油135克,冰糖75克,葱125克,姜片75克,八角1粒,桂皮少许,绍酒600克,味精15克,上汤750克,鸡汤1500克,熟猪油、猪肥膘肉各适量,鲜荷叶两张。作法:1、鱼翅洗净去沙,剔整排在竹算上,放进沸水锅中,加葱30克、姜片15克、酒150克,煮10分钟去腥味,拣去葱、姜,滗去汁,将鱼翅连竹算拿出放在汤碗里,上放猪肥膘肉,加酒100克,上笼蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去汁。鱼唇切成7厘米长、4.5厘米宽的块放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒150克、姜片15克,煮10分钟去掉腥味,拣去姜、葱,滗去汁。2、金钱鲍放进笼屉,旺火蒸烂,取出洗净,每个片成两片,剞上十字花刀,盛在小碗里,加上汤250克、酒15克,上笼蒸30分钟取出,滗去汁。鸽蛋洗净盛在碗里,加清水100克。上笼蒸30分钟,取出放入清水中浸20分钟,捞出剥去蛋壳,用酱油少许染色。3、鸡、鸭去头、颈、脚和内脏(鸭肫留用),猪蹄剔去蹄壳、拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净,以上四料各切12块。鸭肫切开去肫膜,洗净与鸡、鸭、猪蹄、羊肘一起放人沸水锅中氽一下,去掉血水,清水洗净沥干。猪肚洗净,用沸水焯两次,去掉浊味,切成12块,放入烧沸的250克上汤中,加绍酒12克,氽一下捞起,汤汁不用。4、海参洗净,每只切成两爿。猪蹄筋洗净,切成7厘米长的段。花冬菇(冬未春初所产的香菇,面上有花纹),用水发开,洗净。火腿肉放在碗里,加清水150克,上笼用旺火蒸30分钟取出,滗去汁,连皮切成1厘米厚的片。冬笋放入沸水锅中氽熟捞起,每只直切成4块,用刀轻轻拍扁,白萝卜去皮,修削成直径约2.8厘米的圆球,每个重50克。炒锅上旺火,下熟猪油适量烧至七成热,将上过色的鸽蛋下锅炸两分钟捞起,再将笋和萝卜球下锅炸两分钟,滗去油,锅放回旺火灶上,下入鸽蛋,倒入上汤250克,放味精5克、酱油50克,煨熟捞起装碗。5、炒锅上旺火,下熟猪油烧至八成热,将鱼肚下锅炸至能折断时捞起,滗去油。将鱼肚放入清水中浸透后取出,切成4.5厘米长、0.8厘米宽的块。炒锅放旺火上,下熟猪油50克,烧至七成热,放入葱段35克、姜片45克,煸出香味,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸡肫、猪肚等炒和,加入酱油75克、味精10克、冰糖、绍酒150克、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮20分钟,捞去葱姜,装在小盆里,汤汁待用。6、取用中型绍酒坛一个洗净,倒入清水500克,放在烧木炭的炉子上,用微火烧至坛内水热后,倒掉坛中热水,取一小竹箅放入垫底,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡肫等放入,然后把鱼翅、火腿、千贝、鲍鱼用净纱布包成长方形,放在鸡、鸭等肉块上面,纱布包上摆花冬菇、冬笋、白萝卜球,最后倒入汤汁,用荷叶盖在坛口上封严,再盖上一只小碗,将装入原料的酒坛放在木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内,封好坛口,再煨1小时取出。上菜时,将坛中精料倒入菜盆里,将炸过的鸽蛋摆在上面即成。上席时可跟蓑衣萝卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗各一碟,还有银丝卷和芝麻饼共食(这是福州传统吃法。用料多宜制大型的“佛跳墙”,制作中小型的,用料可相应减少)。特点: 食物多样,软糯脆嫩,荤香浓郁,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

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